Es uno de los platos mas populares en la gastronomía venezolana. Ha sido resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad
Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano.
Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo.
Luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas; todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito.
Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
¿Qué significa la palabra Hallaca?
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" o "bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan y/o se venden.
En las fiestas de navidad para el venezolano, no puede faltar la tan reconocida hallaca. Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
Receta
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso.
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas.
La confección y cocción del manjar.
Ingredientes (Para 50 hallacas)
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente.
2 Kg. de carne de res troceado finamente.
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos).
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente.
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados.
½ Kg. de ajo porro cortado finamente.
¼ Kg. de cebollín cortado finamente.
¾ de taza de ajo pelado y triturado.
½ taza de alcaparras pequeñas.
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas.
2 Kg. de tomate sin semilla triturado.
1 taza de pasas.
¼ de taza de ají dulce picado finamente.
2 tazas de vino tinto.
1 taza de vinagre de vino.
½ Kg. de papelón molido.
2/3 de taza de harina de maíz.
Sal.
Pimienta.
Aceite con onoto.
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas.
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras.
½ Kg. de cebolla en aros.
200 grs. de alcaparras.
400 grs. de aceitunas rellenas.
½ Kg. de pasas.
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha.
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
Masa
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas. La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en un envase bastante grande para poder amasarla, agregándole manteca de cochino y una parte (1 taza) hervida con onoto.
La manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
Realización y cocción
Disponga todos los adornos en un mesón amplio.
A las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.
Después, doble por la parte ancha de la hoja creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por plazo de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.
Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
Tipos de hallacas
Hallacas de quinchoncho de Yaracuy: Es la típica hallaca venezolana, a la que se agrega el grano del quinchoncho. Se prepara un guiso de quinchoncho (granos) con trozos de cochino y se agrega a la hallaca. Puede hacerse solo de quinchoncho o en combinación con el guiso tradicional.
Hallacas de Chivo de Falcón: Tienen los mismos ingredientes de las tradicionales: carne de res, cerdo, papas, cebollas y ají, con excepción de las alcaparras y aceitunas, porque se utiliza el chivo salado.
Bollos de hallaca: Esta variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la elaboración. Se une la masa y se le agrega la gallina picada, aceitunas, pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente picado. Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de manteca. Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con sal.
Hallacas de Mirimire de Falcón: La mezcla de harina de maíz no se amasa sino se bate como torta y se extiende en la hoja con un cucharon, como se hace con la mezcla de cachapas y se rellena con guiso cocido.
Hallacas Bobas: Se preparan en el estado Táchira para la Semana Santa, hechas con masa de maíz adobada con un sofrito de cebolla y pimentón y coloreadas con onoto o bijao. Luego, se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, ají dulce y ají picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de plátano o maíz, y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa
Hallacas de Queso de Falcón: Para hacer estas hallacas, se hace un guiso con papas y aliños y cuando está frío le echamos el queso picado en cuadros.
Hallaca de masa de plátano: En Zulia hay varias formas de prepararla y una de ellas es muy característica del Sur del Lago de Maracaibo, donde la masa se prepara con plátano rallado y aceite. Con esa masa se elabora lo que sería el equivalente a la masa de maíz. El relleno es el guiso tradicional.
Hallaca oriental: Tradicional de los estados Nueva Esparta, Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Se identifica por sus ruedas de papas y de huevos sancochados como adorno arriba del guiso.
Hallacas de Pescado: Se consiguen en la zona costera del oriente del país y en el estado Vargas. Se sustituye el guiso tradicional de carne y cerdo, por un guiso de pescado propio de la geografía; también se pueden encontrar de mariscos.
Hallaca Angostureña: Se le llamaba también hallaca seca. Es de maíz pilao cocido y rellena con guiso crudo, principalmente integrado por cochino y res, macerado por un período no menor de un día, en vinagre o jugo de naranja ácida o cajera, onoto y vino rojo y manteca de cochino. Además el guiso lleva cebolla, cebollín, ajo, comino, orégano, pimienta dulce, y sal, y se espesaba o se le daba consistencia añadiéndole galletas de soda molidas. El agregado o adorno consistía en aceitunas, alcaparras, pasas y ciruelas pasas. Luego, se arma la hallaca envolviéndola en hojas de maíz ligeramente asadas y amarradas con las mismas fibras de la hoja o con pabilo para cocinarse durante 2 horas.
Con información de Agencias.
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